PARDEAMIENTO EN LAS PATATAS FRITAS

1. OBJETIVO

1.1 GENERAL

•     Ensayar el pardeamiento químico en las patatas fritas.

          1.2 ESPECÍFICO

• Observar las diferencias en el pardeamiento en las patatas fritas sumergidas previamente en soluciones que cumplen las condiciones que se requiere para que se produzca la reacción de Maillard ( En agua, Glucosa 1% + un aminoácido,  Sacarosa 1 % + un aminoácido, Sacarosa 1 %)

2. MARCO TEÓRICO

En la preparación de los alimentos, al pelar una papa, manzana, en un tiempo determinado se oscurece o va cambiando de color que muchas veces por ese cambio el alimento es menos atrayente para el apetito se le conoce como pardeamiento enzimático y el pardeamiento no enzimático es que se somete a calor algunos alimentos como el pan,las papas fritas,los asados, porque la parte superior cambia a un color dorado y también existe pardeamiento no enzimático.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar prácticamente en todos los seres vivos, desde las bacterias hasta el hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. en los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

3.PROCEDIMIENTO

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

   4.1. RESULTADO PRÁCTICO

   

     4.2 DISCUSIÓN

El tipo de papa que tuvo menor pardeamiento fue la que estuvo sumergida en sacarosa, esto debido a que para que se produzca este pardeamiento químico, es necesario un azúcar reductor más un aminoácido y la sacarosa no es un azúcar reductor, además no se cuenta con un aminoácido para producir este tipo de pardeamiento químico. Por otro lado la papa con mayor pardeamiento fue la sumergida en glucosa más un aminoácido, debido a que la glucosa si es un azúcar monosacárido reductor.

 5.   CONCLUSIONES

• El pardeamiento químico de las patatas se lo realizó con su fritura.
• Las diferencias en los pardeamientos fueron notorias, siendo las papas con pardeamiento más veloz  a las que lo hicieron con menos velocidad :

1. Las que se sumergieron en aminoácido más glucosa.
2. Las que se sumergieron en sacarosa más aminoácido.
3. Las que se sumergieron en sacarosa.
4. Finalmente las sumergidas en agua.

6. BIBLIOGRAFÍA

6.1 LINKOGRAFIA

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1BORTIwMTMucGRm&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI

05/07/2014