PARDEAMIENTO QUÍMICO: REACCIÓN DE MAILLARD
1. OBJETIVO
1.1 GENERAL
Observar el color, y aspecto que tiene el alimento cuando ocurre el pardeamiento químico..
1.2 ESPECÍFICO
- Conocer debido a que se produce este tipo de pardeamiento.
- Entender cómo se produce una reacción MAILLARD.
- Dar a conocer que se necesita para que se produzca una reacción MAILLARD.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 INTRODUCCIÓN
El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.
Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:
A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina
(aminoácido, péptido o proteína)
B) La caramelización (azúcares).
C) La oxidación del ácido ascórbico.
D) El oscurecimiento por fenolasa.
Las primeras tres son de naturaleza no enzimática, y el oscurecimiento por oxidación
con fenolasa u oscurecimiento por oxidación catalítica enzimática es de importancia
comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy
común.
2.2 REACCIÓN MAILLARD
El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de azúcares con aminoácidos, informó en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azúcares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas . Desde entonces, la reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.
Implica la interacción entre azúcares y aminoácidos o combinados en forma de péptidos y proteínas.
Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:
* Azúcar reductor (cetosa o aldosa)
* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína.
El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de Maillard puede dividirse en las siguientes etapas.
2.2.1 Condiciones de la reacción
La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4
Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5
- Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.
- Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
- El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
- Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
2..2.2 Fases de la reacción
En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación:
- No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori,6 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
- Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidro reductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
- Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
- Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
3.PROCEDIMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. RESULTADO PRÁCTICO
4.2 DISCUSIÓN
El color que se observa es un café, esto debido al pardeamiento químico, el olor es similar al azúcar quemada esto debido a las altas temperaturas a las que se somete el azúcar junto al aminoácido o a la proteína para lograr la reacción.
5. CONCLUSIONES
- Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores.
- La reacción de Maillard se produce devido a que las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se recombinan con los azúcares en los alimentos.La reacción MAILLARD implica la interacción entre azúcares y aminoácidos o combinados en forma de péptidos y proteínas.
- Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:
* Azúcar reductor (cetosa o aldosa)
* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína.
6. BIBLIOGRAFÍA
6.1 LINKOGRAFIA
REACCIÓN MAILLARD
http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard
05/07/2014
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
05/07/2014
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