CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

1. OBJETIVO

1.1 GENERAL

• Observar qué características presenta el alimento, después de un pardeamiento enzimático, en este caso la manzana.

1.2 ESPECÍFICO

• Comparar la rapidez con que se dan los pardeamientos en la manzana debido a diferentes causas como: corte con cuchillo, corte con la mano, y corte con las uñas.

2. MARCO TEÓRICO

El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos, aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.

El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos, congelación y deshidratación.

El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).

Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son las siguientes

Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono,di, o polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación.

3.PROCEDIMIENTO

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADO PRÁCTICO

4.2 DISCUSIÓN

La velocidad de pardeamiento es más notoria y acelerada en el pellizcado puesto que los compuestos fenólicos de la manzana se destruyen ocasionando que la enzima actúe rápidamente.

 5.   CONCLUSIONES

• Este pardeamiento es el que se presenta  más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad, y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores.

• La rapidez con la que se produce el pardeamiento es: mas rapida en la fruta cortada con las uñas, despues esta la fruta cortada con las manos, y por último la fruta cortada con cuchillo.

6. BIBLIOGRAFÍA

6.1 LINKOGRAFIA

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimatico.html

05/07/2014

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

1. OBJETIVO

1.1 GENERAL

Identificar las diferentes formas de controlar el pardeamiento:  con limón bisulfito de sodio ácido ascórbico y agua

1.2 ESPECÍFICO

Observar las diferencias de las distintas formas de controlar el pardeamiento y por que una es mas efectiva que otra.

2. MARCO TEÓRICO

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

a) Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.

Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85°C.

b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:

• Anhídrido sulfuroso: Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados en la industria alimentaría, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye.
• Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndose así el pardeamiento. Entre los ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales; también se usa, pero en menor proporción, el ácido cítrico.
• Acido ascórbico: Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol.
• Otros inhibidores químicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico sé mantiene, entonces, constante durante varias horas.

c) Eliminación del oxígeno: La exclusión o limitación de la influencia del oxigeno del aire al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmósfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelación, se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada del oxigeno atmosférico.

Fuera de estos fenómenos de pardeamiento enzimático existen también otras reacciones enzimáticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos.

3.PROCEDIMIENTO

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 4.1. Resultado práctico

4.2 DISCUSIÓN

5.  RESULTADOS

5.1 Tabla de resultado del pardeamiento luego de 5 minutos

Muestra	Limón	Bisulfito de sodio	Acido Ascorbico	Agua
Manzana	Medio	Menos	Rapido

6. CONCLUSIONES

Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en nuestra muestra (manzana)

 7. BIBLIOGRAFÍA

7.1 LINKOGRAFIA

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80

05/07/2014