DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE PASTEURIZADA
- OBJETIVO
1.1 GENERAL
Determinar la acidez que presenta la leche pasteurizada.
1.2 ESPECÍFICO
Conocer la importancia de la determinación de la acidez en la leche
2. MARCO TEÓRICO
La acidez de la leche se debe a la caseína, sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es una acidez natural de la misma.Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal, es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
La acidez la originan los siguientes componentes:
Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01 a 0.02 %,
citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %.
Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
La lactosa no interviene directamente, sin solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción. Solamente se debe a los elementos en solución.
En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración.
Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N,
utilizando solución de fenolftaleína como indicador
3.PROCEDIMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Resultado práctico
4.2. Resultado del cálculo
A= 0.090 VNm1-m*100
Donde:
V= volumen constante de NaOH
N= concentración
m1= peso matraz con leche
m= peso matraz
A= 0.090 2.9*0.120*100
A= 0.1305%
4.3 DISCUSIÓN
El porcentaje de acidez obtenido es el adecuado para la leche pasteurizada según las normas (acidez como ácido láctico 0.18% como máximo y 0.13 como mínimo)establecido según la norma NTE INEN 13 en la tabla 2.1 y nuestro valor obtenido es 0.1305 que esta dentro del rango.
5. CONCLUSIONES
- El valor de acidez que determinamos es de 0.1305 % que es un valor que esta dentro de los valores estandarizados por NTE INEN 13 para la leche pasteurizada por tanto la leche no esta acidificada.
- La leche es un producto ligeramente ácido de pH 6,6 a 6,8 , es decir en estado inocuo para el consumo humano. El crecimiento de bacterias patógenas es de un pH ácido de 5 a 4, puede darse por contaminación de la leche(aseo en el ordeño, transporte, manipulación) ya que es una pequeña producción en cual no tienen equipos o tecnología que permita almacenar y transportar la leche. Por ello es necesario hacer pruebas de acidez rápidas y económicas para verificar el estado de las mismas
6. BIBLIOGRAFÍA
6.1 Linkografia
- Determinación de la acidez titulable de la leche
(2014-06-09)
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