DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN LA HARINA DE CHOCHO (ESTUFA DE AIRE )
- OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad existente en una muestra de harina de chocho mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa.
1.2 ESPECÍFICO
Realizar la comparación del porcentaje de humedad obtenido experimentalmente, con los datos tabulados.
- MARCO TEÓRICO
2.1 Introducción
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimenticio y, sin embargo,puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.
Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
2.1.2 Método de la estufa de aire
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
2.1.2.1 Notas sobre las determinaciones de humedad por estufa
- La eliminación de agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación.
-
Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos ( capacidad de algunas sustancias de absorber humedad del medio circundante); es preciso por ello colocar la muestra una vez sacado de la estufa en un desecador y taparlo de manera que no ingrese aire en su interior.
- Es necesario pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
2.2 Aplicaciones
El método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos a temperaturas superiores a 105 ºC.
La mayoría de los productos naturales contienen humedad. El contenido de agua por sí mismo es raramente interesante. Por el contrario, muestra si un producto que se pretende comercializar y producir tiene propiedades estándares como
- aptitud para almacenamiento,
- aglomeración en el caso de tratarse de un polvo,
- estabilidad microbiológica,
- propiedades de flujo, viscosidad,
- peso en seco,
- concentración o pureza,
- grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad),
- valor nutricional del producto,
- conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentación).
2.3 Limitaciones
Este método es inadecuado para productos ricos en substancias volátiles distintas del agua, alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales.
2.4 Composición química y valor nutricional de la harina de chocho
La leguminosa es conocida con varios nombres “Tarwi”,“Tauri”, ”Chuchos”, ”Lupino”, ”Altramuz”, su nombre más común , en nuestro medio es “CHOCHO”.
Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se amplía su uso.Su importancia radica en la elevada cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la soya de los Andes.
Tabla 2.4.1 Composición química y valor nutricional
Composición por 100 gramos de porción comestible
tarwi
cocido
con cáscara
|
tarwi
crudo
sin cáscara
|
tarwi
harina
| |
energía kcal
|
151
|
277
|
458
|
agua g
|
69.7
|
46.3
|
3 7.0
|
proteína g
|
11.6
|
17.3
|
49.6
|
grasa g
|
8.6
|
17.5
|
27.9
|
carbohidrato g
|
9.6
|
17.3
|
12.9
|
fibra g
|
5.3
|
3.8
|
7.9
|
ceniza g
|
0.6
|
1.6
|
2.6
|
calcio mg
|
30
|
54
|
93
|
fósforo mg
|
123
|
262
|
440
|
hierro mg
|
1.4
|
2.3
|
1.38
|
tiamina mg
|
0.01
|
0.60
|
.
|
riboflavina mg
|
0.34
|
0.4
|
-
|
Niacina mg
|
0.95
|
2.10
|
.
|
ácido ascórbico
|
0.00
|
4.6
|
.
|
Fuente: C, Peralta. E, Villacrés
3.PROCEDIMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Resultado práctico
Al realizar el último peso de la cápsula con la muestra desecada, se obtuvo un peso de 43,4221 g , realizando la diferencia con respecto al peso inicial y el peso obtenido entonces tendremos que el peso del agua contenida en la muestra es de 0.2183g.
4.2. Resultado del cálculo
Tabla 4.2-1 Datos experimentales
Peso de la cápsula vacío (g) m
|
Peso Muestra (g)
|
Peso de la muestra/cápsula (g) m1
|
Peso muestra seca (g) m2
|
34,2038
|
10
|
43.2038
|
43.4221
|
Porcentaje de Humedad
%Humedad=100-%Ss
%Ss=m2-mm1-m*100
Donde:
m1: masa de la cápsula más la muestra inicial en gramos
m2: masa de la cápsula tapada con la muestra luego del secado, en gramos.
m: masa de la cápsula vacía en gramos
%Ss es el porcentaje de sustancia seca.
%Ss=43.4221-34.203844.2038-34.2038*100
%Ss=92.183
%Humedad=100-%Ss
%Humedad=100-92.183
%Humedad=7.82
4.3 DISCUSIÓN
En nuestra muestra de harina de chocho se determinó una cantidad mayor de humedad a la especificada en tablas, que es de 3.7, (NTE INEN 2390:2004 ) obteniendo nosotros un total de 7,82 esto quizás se deba a que no se realizó un correcto enfriamiento de las cápsulas, tuvimos errores en los pesos, también se puede deber a que necesita más tiempo para que se evapore totalmente el agua, otro motivo puede ser su almacenamiento ya que no se encontraba en su envase correspondiente si no en una funda plástica por la cual el aire podría ingresar con facilidad al no estar sellada herméticamente.
5. CONCLUSIONES
- El porcentaje de humedad en nuestra muestra de harina de chocho determinado mediante el proceso de evaporación es de 7.82%.
- Se realizó la comparación del porcentaje obtenido experimentalmente con los datos tabulados que es de 3.70 (NTE INEN 2390:2004 ), y se logró concluir que la humedad obtenida es mayor extendiéndola en un 4.12%.
6. BIBLIOGRAFÍA
6.1 Linografía
- Limitaciones de la estufa de aire
29/03/2014
- Aplicaciones del método de estufa de aire
29/03/2014
- Humedad
30/03/2014
30/03/2014
- Estufa de aire
02/03/2014
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