DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LA LECHE PASTEURIZADA
1. OBJETIVO
1.1 GENERAL
Detectar el aguado de la leche
1.2 ESPECÍFICO
Realizar una comparación del valor obtenido experimentalmente con datos tabulados para saber si la leche ha sido o no aguada.
2. MARCO TEÓRICO
La leche pasteurizada es la leche cruda homogeneizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que garantiza la destrucción total de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma. La norma que debe cumplir es NTE INEN 10:2012.
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20ºc en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en ºc
Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.
La leche pasteurizada analizada de acuerdo con las normas de ensayo correspondientes debe cumplir con las especificaciones que se indican en las tabla siguiente
Tabla 2.1 Requisitos físicos y químicos de la leche pasteurizada.
REQUISITOS
|
UNIDAD
|
ENTERA MIN.
|
ENTERA MAX.
|
MÉTODO DE ENSAYO
|
Densidad Relativa
a 15°C
a 20°C
|
-
-
|
1.029
1.032
|
1.033
1.032
|
NTE INEN 11
|
Contenido de grasa
|
% (fracción de masa
|
3,0
|
-
|
NTE INEN 12
|
Acidez titulable, expresada como ácido Láctico
|
% (fracción de masa
|
0.13
|
0.18
|
NTE INEN 13
|
Sólidos totales
|
% (fracción de masa)
|
11.30
|
-
|
*
|
Sólidos no grasos
|
% (fracción de masa)
|
8.30
|
-
|
NTE INEN 14
|
Ceniza
|
% (fracción de masa)
|
0.65
|
0.80
|
NTE INEN 14
|
Punto de congelación
(punto crioscópico) **
|
°C
°H
|
-0,536
-0,555
|
-0,512
-0,530
|
NTE INEN 15
|
Proteinas
|
% (fracción de masa)
|
2.9
|
-
|
NTE INEN 16
|
Ensayo de fosfatasa
|
-
|
Negativo
|
Negativo
|
NTE INEN 19
|
Ensayo de Peroxidosa
|
-
|
Positivo
|
Positivo
|
NTE INEN 2334
|
Presencia de conservantes1
|
-
|
Negativo
|
Negativo
|
NTE INEN 1500
|
Presencia de neutralizantes2)
|
-
|
Negativo
|
Negativo
|
NTE INEN 1500
|
Presencia de adulterantes3)
|
-
|
Negativo
|
Negativo
|
NTE INEN 1500
|
Grasa Vegetal
|
-
|
Negativo
|
Negativo
|
NTE INEN 1500
|
Suero de Leche
|
-
|
Negativo
|
Negativo
|
NTE INEN 2401
|
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS 5
|
ug/l
|
-
|
LMR, establecidos en el CODEX Alimentarius CAC/LMR 2
|
Los establecidos en el compendio de métodos de análisis identificados como idóneos para respaldar los LMR del codex6
|
Reacción de estabilidad proteica (prueba de alcohol)
|
No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 68 % en peso o 75 % en volumen
|
NTE INEN 1500
|
3.PROCEDIMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. RESULTADO PRÁCTICO
4.2 DISCUSIÓN
En la medición de densidad obtuvimos un valor de 1.030 esto quizá se debe a que la leche fue pasteurizada por lo tanto no va a coincidir con el valor de la leche cruda.
El lactodensímetro nos dio una densidad de 1.030 que esta dentro de los valores que corresponden a la leche pasteurizada de acuerdo a la norma NTE INEN 10:2012. a una temperatura de 15°esta entre 1.029-1.033 por lo que podemos decir que la leche no esta aguada.
5. CONCLUSIONES
- La leche usada en la determinación de densidad (pasteurizada) no esta aguada, tiene una densidad de 1.030g/cm3. ( valores normales de densidad para una leche sin aguar: 1.028 a 1.034 g/cm3)
- Al comparar el valor medido de densidad con los tabulados en tablas ( densidad: 1.032g/cm3) el obtenido fue más bajo ( 1.030g/cm3) esto nos dice que quizá la leche fue aguada, ya que si menor es la densidad se sabe que contiene más agua de la normal.
6. BIBLIOGRAFÍA
6.1 LINKOGRAFIA
- Norma de la leche pasteurizada
(2014-06-09)
- Caracteristicas fisico quimicas de la leche
(2014-06-09)
- Codex alimentarius. Leche y productos lácteos
(2014-06-09)
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