CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

1. OBJETIVO

1.1 GENERAL

• Observar qué características presenta el alimento, después de un pardeamiento enzimático, en este caso la manzana.

1.2 ESPECÍFICO

• Comparar la rapidez con que se dan los pardeamientos en la manzana debido a diferentes causas como: corte con cuchillo, corte con la mano, y corte con las uñas.

2. MARCO TEÓRICO

El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos, aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.

El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos, congelación y deshidratación.

El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).

Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son las siguientes

Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono,di, o polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación.

3.PROCEDIMIENTO

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADO PRÁCTICO

4.2 DISCUSIÓN

La velocidad de pardeamiento es más notoria y acelerada en el pellizcado puesto que los compuestos fenólicos de la manzana se destruyen ocasionando que la enzima actúe rápidamente.

 5.   CONCLUSIONES

• Este pardeamiento es el que se presenta  más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad, y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores.

• La rapidez con la que se produce el pardeamiento es: mas rapida en la fruta cortada con las uñas, despues esta la fruta cortada con las manos, y por último la fruta cortada con cuchillo.

6. BIBLIOGRAFÍA

6.1 LINKOGRAFIA

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimatico.html

05/07/2014

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

1. OBJETIVO

1.1 GENERAL

Identificar las diferentes formas de controlar el pardeamiento:  con limón bisulfito de sodio ácido ascórbico y agua

1.2 ESPECÍFICO

Observar las diferencias de las distintas formas de controlar el pardeamiento y por que una es mas efectiva que otra.

2. MARCO TEÓRICO

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

a) Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.

Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85°C.

b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:

• Anhídrido sulfuroso: Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados en la industria alimentaría, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye.
• Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndose así el pardeamiento. Entre los ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales; también se usa, pero en menor proporción, el ácido cítrico.
• Acido ascórbico: Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol.
• Otros inhibidores químicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico sé mantiene, entonces, constante durante varias horas.

c) Eliminación del oxígeno: La exclusión o limitación de la influencia del oxigeno del aire al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmósfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelación, se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada del oxigeno atmosférico.

Fuera de estos fenómenos de pardeamiento enzimático existen también otras reacciones enzimáticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos.

3.PROCEDIMIENTO

Clic aqui para ver el video el procedimiento

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 4.1. Resultado práctico

4.2 DISCUSIÓN

5.  RESULTADOS

5.1 Tabla de resultado del pardeamiento luego de 5 minutos

Muestra	Limón	Bisulfito de sodio	Acido Ascorbico	Agua
Manzana	Medio	Menos	Rapido

6. CONCLUSIONES

Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en nuestra muestra (manzana)

 7. BIBLIOGRAFÍA

7.1 LINKOGRAFIA

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80

05/07/2014

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PARDEAMIENTO EN LAS PATATAS FRITAS

1. OBJETIVO

1.1 GENERAL

•     Ensayar el pardeamiento químico en las patatas fritas.

          1.2 ESPECÍFICO

• Observar las diferencias en el pardeamiento en las patatas fritas sumergidas previamente en soluciones que cumplen las condiciones que se requiere para que se produzca la reacción de Maillard ( En agua, Glucosa 1% + un aminoácido,  Sacarosa 1 % + un aminoácido, Sacarosa 1 %)

2. MARCO TEÓRICO

En la preparación de los alimentos, al pelar una papa, manzana, en un tiempo determinado se oscurece o va cambiando de color que muchas veces por ese cambio el alimento es menos atrayente para el apetito se le conoce como pardeamiento enzimático y el pardeamiento no enzimático es que se somete a calor algunos alimentos como el pan,las papas fritas,los asados, porque la parte superior cambia a un color dorado y también existe pardeamiento no enzimático.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar prácticamente en todos los seres vivos, desde las bacterias hasta el hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. en los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

3.PROCEDIMIENTO

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

   4.1. RESULTADO PRÁCTICO

   

     4.2 DISCUSIÓN

El tipo de papa que tuvo menor pardeamiento fue la que estuvo sumergida en sacarosa, esto debido a que para que se produzca este pardeamiento químico, es necesario un azúcar reductor más un aminoácido y la sacarosa no es un azúcar reductor, además no se cuenta con un aminoácido para producir este tipo de pardeamiento químico. Por otro lado la papa con mayor pardeamiento fue la sumergida en glucosa más un aminoácido, debido a que la glucosa si es un azúcar monosacárido reductor.

 5.   CONCLUSIONES

• El pardeamiento químico de las patatas se lo realizó con su fritura.
• Las diferencias en los pardeamientos fueron notorias, siendo las papas con pardeamiento más veloz  a las que lo hicieron con menos velocidad :

1. Las que se sumergieron en aminoácido más glucosa.
2. Las que se sumergieron en sacarosa más aminoácido.
3. Las que se sumergieron en sacarosa.
4. Finalmente las sumergidas en agua.

6. BIBLIOGRAFÍA

6.1 LINKOGRAFIA

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1BORTIwMTMucGRm&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI

05/07/2014

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PARDEAMIENTO QUÍMICO: REACCIÓN DE MAILLARD

1. OBJETIVO

1.1 GENERAL

Observar el color, y aspecto que tiene el alimento cuando ocurre el pardeamiento químico..

1.2 ESPECÍFICO

• Conocer debido a que se produce este tipo de pardeamiento.
• Entender cómo se produce una reacción MAILLARD.
• Dar a conocer que se necesita para que se produzca una reacción MAILLARD.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 INTRODUCCIÓN

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las  condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.

Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina

(aminoácido, péptido o proteína)

B) La caramelización (azúcares).

C) La oxidación del ácido ascórbico.

D) El oscurecimiento por fenolasa.

Las primeras tres son de naturaleza no enzimática, y el oscurecimiento por oxidación

con fenolasa u oscurecimiento por oxidación catalítica enzimática es de importancia

comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy

común.

2.2 REACCIÓN MAILLARD

El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de azúcares con aminoácidos, informó en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azúcares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas . Desde entonces, la reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.

Implica la interacción entre azúcares y aminoácidos o combinados en forma de péptidos y proteínas.

Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:

* Azúcar reductor (cetosa o aldosa)

* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína.

El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de Maillard puede dividirse en las siguientes etapas.

2.2.1 Condiciones de la reacción

La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5

• La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.
• Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.
• Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
• El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
• Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
• Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

2..2.2 Fases de la reacción

En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación:

• No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori,6 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
• Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidro reductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
• Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
• Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.

3.PROCEDIMIENTO

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADO PRÁCTICO

4.2 DISCUSIÓN

El color que se observa es un café, esto debido al pardeamiento químico, el olor es similar al azúcar quemada esto debido a las altas temperaturas a las que se somete el azúcar junto al aminoácido o a la proteína para lograr la reacción.

 5.   CONCLUSIONES

• Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores.
• La reacción de Maillard se produce devido a que  las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se recombinan con los azúcares en los alimentos.La reacción MAILLARD implica la interacción entre azúcares y aminoácidos o combinados en forma de péptidos y proteínas.
• Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:

* Azúcar reductor (cetosa o aldosa)

* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína.

6. BIBLIOGRAFÍA

6.1 LINKOGRAFIA

REACCIÓN MAILLARD

http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

05/07/2014

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

http://es.scribd.com/doc/11708498/Pardeamiento-no-enzimatico

05/07/2014

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