FIBRA

 

DETERMINACIÓN DE FIBRA POR EL MÉTODO DE WEENDE

1.OBJETIVO

1.1 GENERAL

 

            Determinar el porcentaje de fibra  existente en una muestra de harina de chocho.

 

1.2 ESPECÍFICO

 

Comparar el porcentaje de fibra  obtenido experimentalmente, con los datos tabulados.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 FUNDAMENTO
 

La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino.. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros.

La fibra desempeña en la planta de donde proceden dos funciones fundamentales: la estructural y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared celular, como la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. La fibra no estructural está formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones o lesiones que sufre. Estos compuestos son: mucílagos, gomas o polisacáridos de algas. El contenido en estas sustancias depende también del grado de maduración de la planta. Puede decirse que el porcentaje de celulosa aumenta con la maduración y lo contrario ocurre con la hemicelulosa y la pectina. La lignificación representa el envejecimiento de la planta

   3.PROCEDIMIENTO
 

 

 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

          4.1. Resultado práctico
                                                          

  

 

          

A partir de 2.05g de muestra seca se obtuvo 0.1187g de fibra, las mismas que fueron resistentes al ácido y a la base, el mismo que es igual a la diferencia entre el peso seco y el peso de la ceniza.

   

    4.2. Resultado del cálculo

Tabla 4.2-1 Datos Experimentales

Peso(g) de la muestra seca	Peso(g)  de la materia insoluble	Peso(g) de las cenizas
2.05	52.4043	52.2856

%Fibra  = P1-P2P3* 100

DONDE :

P1: Peso de la muestra seca ( residuo resistente al ácido y a la base)

P2 : Peso de la ceniza

P3 :   Peso de la muestra inicial

%fibra =  52,4043-52,2856 2,05*100

 

%fibra =5,79

 

4.3 DISCUSIÓN
 

En nuestra muestra de harina de chocho se determinó una cantidad menor  de fibra  a la especificada en tablas, que es de 0.1619g, (NTE INEN 2390:2004 ) obteniendo nosotros un total de 0.1187 esto quizás se deba a que no se realizó una adecuada filtración, o tal vez cuando se realizó el lavado de la muestra se desperdicio cierta cantidad de muestra.

 5.   CONCLUSIONES

• Mediante el método de Wendee experimentalmente se pudo determinar que en 2.05 g de Harina de chocho analizados el 5.79% es fibra.

     6. BIBLIOGRAFÍA

6.1 Linkografia

 Método de Weende

• http://es.scribd.com/doc/56971717/Weende

(2014/05/14)

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PROTEINA

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE KJELDAHL

1.OBJETIVO

1.1 GENERAL
 

Determinar el porcentaje de proteína  existente en una muestra de harina de chocho por el método de kjeldahl.

 

1.2 ESPECÍFICO

 

• Conocer el manejo del destilador, equipo utilizado en este método.
• Comparar el porcentaje de proteína  obtenido experimentalmente, con los datos tabulados.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Introducción
 

En 1883 el investigador danés Johan Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores.  El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio.  La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico.  Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar  el nitrógeno contenido en la muestra.
 

El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.

El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó.  En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador.  Gunning en 1889 propuso añadir  sulfato de potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la digestión para disminuir el tiempo de la reacción.

En  la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre pentahidratado CuSO4.5H2O como catalizador.
 

    2.2 Etapas del Método de Kjeldahl
 

El método consta de tres etapas: DIGESTIÓN – DESTILACIÓN – TITULACIÓN.

• En la DIGESTIÓN se produce la descomposición del nitrógeno que contienen las muestras orgánicas utilizando una solución de ácido concentrado. Esto se obtiene haciendo hervir la muestra en una concentración de ácido sulfúrico. El resultado es una solución de sulfato de amonio.
• En la etapa de DESTILACIÓN se libera amoniaco, el cual es retenido en una solución con una cantidad conocida de ácido bórico. Inicialmente se realiza una destilación con vapor por el método de arrastre de vapor de agua, mediante la cual acelera la obtención del destilado.
• Al final, se utiliza la TITULACIÓN para valorar finalmente la cantidad de amonio presente en la muestra destilada. Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se valora de dos formas:

Recogida sobre ácido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el indicador rojo de metilo recogida sobre ácido bórico en exceso medido.

2.3 Aplicaciones

Se aplica en una amplia variedad de trabajos para los análisis de alimentos, bebidas, piensos, grano, carnes, aguas residuales, suelos para cultivos y otros. Hoy por hoy es el método más usado para el análisis de proteínas y se efectúa mediante la determinación de nitrógeno orgánico. Esto es así porque los diferentes tipos de proteínas coinciden todas ellas en una proporción similar de dicho nitrógeno orgánico

   3.PROCEDIMIENTO
 

 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

        4.1. Resultado práctico  

Digestión

  

   

Destilación

 

 

 

Titulación

 

       

Se tituló con 7.3 ml de NaOH

        4.2. Resultado del cálculo

Peso (g) muestra	Volumen (ml)HCl 0.1N	f general	Contenido(g) de N2 en 1ml de HCl
0.5	7.3	6.25	0.0014

FACTOR DE EQUIVALENCIA

1 ml de HCl 0.1N    → 0.0014g N2

7.3ml  de HCl 0.1N →   X

gN2 = 7.3*0.00141= 0.0102

Determinación del % de nitrógeno

0.5g de harina de chocho →  0.0102g de N2

100 g de harina de trigo     →  x

%N2= 100*0.01020.5= 2.04

Determinación del % de proteína

%P = %N2*f

%P = 2.04* 6.25

%P = 12.75

4.3 DISCUSIÓN
 

Según el valor nutricional y alimenticio el porcentaje de proteínas de la harina de chocho es de 41 a 51%  (INIAP 2013) obteniendo en el laboratorio un porcentaje demasiado bajo 12.75%, esto debido quizá a un mal manejo del destilador, balanza sin tarar.

 

5. REACCIONES:

 

• DIGESTIÓN

Muestra orgánicaharina de chocho+H2SO4NH3+CO2+H2O

H2SO4+NH3(NH4)2SO4  

• NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3+Na2SO4+2H2O

NH3+ H3BO3(NH4)3BO4

• TITULACION

HCl +(NH4)3BO3H3BO3 + ClNH4

 6. CONCLUSIONES
 

• Se determinó que el porcentaje de proteína  existente en una muestra de harina de chocho por el método de kjeldahl es de 12.75%

• El Método Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química y se engloba en la categoría de medios por digestión húmeda

    6. BIBLIOGRAFÍA

6.1 Linkografia

• Método de KJELDHAL

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/

(2014/05/13)

 

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GRASA

DETERMINACIÓN DE  GRASA POR EL MÉTODO DE SOXHLET

1. OBJETIVO

            1.1 GENERAL

Determinar el porcentaje de grasa  existente en una muestra de harina de chocho mediante el método de soxhlet.

 

1.2 ESPECÍFICO
 

• Comparar el porcentaje de grasa obtenido experimentalmente, con los datos tabulados.
• Conocer el funcionamiento de equipo de soxhlet.

2. MARCO TEÓRICO

            2.1 Campo de aplicación

Este método es aplicable en muestras de alimento general y en alimentos que no han sido sometidos a tratamiento térmico,(carnes, cereales, sopas , granos de semillas, etc.).

2.2 Fundamento
 

Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia grasa libre por soxhlet.

2.3 Equipo de soxhlet
 

El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica contenidos en un sólido, a través de un disolvente afín. El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 mL; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y su longitud de 90 mm. El matraz es de 500 mL de capacidad.

Está conformado por un cilindro de vidrio vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior y otra inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de disolvente, exactamente abajo, contiene una reserva de disolvente orgánico, éter o alcohol.

Dos tubos vacíos, o brazos, corren a lo largo a un lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor corre en línea recta desde la parte superior de la cámara del disolvente a la parte superior de la cámara del sólido. El otro brazo, para el retorno de disolvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cámara de la muestra el disolvente hasta la cámara de disolvente.

2.4 Funcionamiento
 

El soxhlet funciona cíclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algún determinado compuesto en nuestro caso la harina de chocho.

Éste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora, el disolvente sube hasta el área donde es condensado; aquí, al caer y regresar a la cámara de disolvente, va separando los compuestos hasta que se llega a una concentración deseada.

Tabla 2.4.1 Composición química y valor nutricional

Composición por 100 gramos de porción comestible

	tarwi cocido con cáscara	tarwi crudo sin cáscara	tarwi harina
energía kcal	151	277	458
agua g	69.7	46.3	3 7.0
proteína g	11.6	17.3	49.6
grasa g	8.6	17.5	27.9
carbohidrato g	9.6	17.3	12.9
fibra g	5.3	3.8	7.9
ceniza g	0.6	1.6	2.6
calcio mg	30	54	93
fósforo mg	123	262	440
hierro mg	1.4	2.3	1.38
tiamina mg	0.01	0.60	.
riboflavina mg	0.34	0.4	-
NIacina mg	0.95	2.10	.
ácido ascórbico	0.00	4.6	.

Fuente: C, Peralta. E, Villacrés

 3.PROCEDIMIENTO

 

 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

        4.1. Resultado práctico  
 

                         
 

A partir de 10g de muestra, se obtuvo 1.1 g de grasa realizando la diferencia entre el  Peso del balón, grasa y núcleos de ebullición, después de la extracción con el Peso del balón y núcleos de ebullición luego de haber lavado la grasa.

 4.2. Resultado del cálculo

Tabla 4.2-1 Datos experimentales

Peso de la muestra seca	Peso del balón, grasa y núcleos de ebullición, después de la extracción.	Peso del balón y núcleos de ebullición
10g	151,3	150,2

cálculo del % de grasa

%grasa = P3-P2P1* 100

 

DONDE :

P1: Peso de la muestra seca

P2 : Peso del balón y núcleos de ebullición después de la extracción

P :   Peso de la grasa extraída, balón y núcleos de ebullición.

%grasa =  151,3-150,2 10*100

 

%grasa =11

         

4.3 DISCUSIÓN
 

La extracción directa de la grasa con el solvente de éter etílico nos dio como resultado 1.1g de grasa que comparados con el dato tabulado que es de 2.79 g (NTE INEN 2390:2004 ) es un valor extremadamente bajo que pudo ser ocasionado por el método empleado que fue el de Soxhlet que es apropiado para muestras grandes y en nuestro caso fue una muestra pequeña de apenas 10 g.

  

 5.   CONCLUSIONES

• El porcentaje de grasa obtenido experimentalmente en la harina de chocho fue de 1.1% que es un valor menor al dato tabulado que es de 2.79%(NTE INEN 2390:2004 ) a pesar de ser un porcentaje bajo de grasa, el chocho se encuentra en estado óptimo para su consumo.

• Se pudo conocer el funcionamiento del equipo de Soxhlet para la extracción directa de grasa utilizando éter etílico como disolvente.

    6. BIBLIOGRAFÍA

6.1 Linografía

           Equipo de soxhlet

• http://es.wikipedia.org/wiki/Extractor_Soxhlet

(2014/05/14)

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